Calamars frits

[Koala]

Peut se préparer avec des émincés de calamars surgelés ou avec les calamars frais, coupés en morceaux.

Pour la recette d'aujourd'hui, nous avons utilisé les émincés de calamars surgelés, que l'on trouve facilement à Pollensa.

Ingrédients, pour deux ou trois personnes, 2 sachets de 400 gr de calamars (ils diminuent d'un bon tiers à la cuisson)
5 gousses d’ail
Huile (olive ou arachide)
Poivre, thym, herbes de Provence, ail en poudre.

1) Faire décongeler les bâtonnets de calamars dans une casserole d'eau de mer.

2) Un fois décongelés, les faire bouillir à feu doux, dans l'eau de mer pendant environ 30 minutes, selon la consistance des morceaux, afin qu'ils soient bien mous.[i]
[/i]
3) Bien les égoutter dans une passoire

4) Les passer à la poêle avec 3/4 cuillerées d'huile en remuant avec une spatule pendant 5 à 8 minutes, pour faire rendre l'eau résiduelle aux calamars. Égoutter de nouveau, pour bien éliminer l'eau.

5) Repasser de nouveau à la poêle, avec une nouvelle dose d'huile et ajouter l'ail coupé en fines lamelles.

6) Laisser rissoler en remuant constamment, pendant ~ 20 minutes, jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée de l'ail et des morceaux de calamars. Rajouter un peu d'huile si nécessaire.

7) Ajouter le poivre, herbes, ail en poudre...bien remuer pendant une minute avant de servir, accompagné de pain de mie complet.

Vins blanc, rosé, voir rouge complètent parfaitement les assiettes.

Amitiés

[binchi]

Magnifique. Il parait que vers le mois d'octobre au large de Sète on peut pécher le calamar à la turlutte. Sur qu'à l'automne je me met à la pêche et que j'essaie cette recette !
Amitiés
Christian

[Koala]

En effet, les pêcher soi-même doit leur donner une saveur, que n'ont pas les prosaïques surgelés....

Quant à la pêche, notre ami Oukivat, nous a donné la méthode:

http://www.le-bar-du-port.com/t4004-A-venir-Les-calamars-a-la-turlutte.htm?…

Amitiés

[Koala]

Suite à mon plat raté !  voir:   https://www.le-bar-du-port.com/t7702-gateau-aux-dattes.htm#p102158

J'ai modifié la durée de cuisson sur la recette initiale, en la portant à 30 minutes (au lieu de 15). Il est important que les morceaux de calamars soient bien cuits et mous, avant de les passer à la poêle.

Lors de nos essais à Pollensa, entre l'achat dans le magasin et l'arrivée au bateau mouillé, il s'écoulait largement plus d'une heure et demi, ce qui permettait aux calamars de bien dégeler, sous le chaud soleil des Baléares.

Lorsque les bestioles viennent du magasin Picard voisin....ils n'ont pas le temps de dégeler correctement et la suite s'en ressent !!!!!!!

Amitiés

[Captain Cool]

je vais te donner le secret de la cuisson des Calmars (et des seiches, poulpes...) Selon le guide culinaire Escoffier : Une cuisson vive et courte (quelques minutes) ou longue, et douce (1h30). 

la première chose est de les couper et les blanchir dans une eau a 100° durant 1 a 2 minutes pour que leurs tailles réduisent et qu'ils éliminent le liquide qui est entre les fibres et qui ne présente pas d'intérêts gustatifs 



Ces petites bêtes ont des fibres très serrées qui ne s'imprègnent pas de sauce, ni d'épices, il faut donc idéalement les cuire séparément, et les mettre sans la préparation de son choix au moment de servir (pour une cuisson vive et courte 140/160°)


Si on souhaite les cuire dans la sauce afin de faire une poêlée en accompagnement d'un riz, de pomme de terres...., on les coupe plus grossièrement, on prépare la sauce et on les plonge dedant en laissant cuire à tout petits bouillons (90/100°) durant plus d'une heure en remuant très délicatement régulièrement et en ajustant le niveau, et en rectifiant l'assaisonnement au cour de la cuisson.  (penser que l'ail supporte mal une cuisson longue, il est préférable de le mettre vers la fin de la cuisson pour qu'il dégage tout son parfum).

[Haliade]

le  risque ,avec  tous ces bons conseils, c'est que on soit gagnant sur le plan de la gastronomie mais perdant sur le plan des fous-rires........on rit davantage   avec des choses ratées ......et ca laisse des souvenirs inoubliables  !!!!!!

[Koala]

Bien sûr Haliade.....mais quand les convives sont devant leur assiette d'un plat complètement raté, le cuisinier ne se sent pas très bien !!!

Amitiés

[Captain Cool]

C'est vrai qu'il n'y a pas pire pour se sentir mal... Et en entendre parler à chaque rencontre 😂😂😂. 


Enfin si, il y a pire, inviter ses amis au restaurant et tous finir aux urgences. C'était il y a bien 20 ans, mais j'en entends toujours parler, un couscous qui n'est pas passé.  Habituellement, je cuisine ( c'est un de mes hobbies), et ce jour là, pris au dépourvu, et une des rares fois où je mangeais au restaurant, ça a été une catastrophe. Depuis, j'ai beaucoup de mal à manger dans ces endroits là, et je ne prend ni viande, ni poisson, je me contente d'une salade verte nature. Je suis un très mauvais client 😱

[Haliade]

Oh , cher Captain Cool, voilà qui  me navre .....mon petit fils est à la fois boucher et cuisinier  dans un restaurant .....comment voulez vous qu'il gagne sa vie si vous ne  mangez qu'une salade verte ?????

[Captain Cool]

Haliade wrote:

Oh , cher Captain Cool, voilà qui  me navre .....mon petit fils est à la fois boucher et cuisinier  dans un restaurant .....comment voulez vous qu'il gagne sa vie si vous ne  mangez qu'une salade verte ?????

Si tu savais a quel point j'aime les vrais cuisiniers qui sont des artistes au sens noble, (je vais mettre de coté les pizzas et les fast-foods qui n'en sont pas), mais pour avoir appris la cuisine auprès des plus grands non pas a table, mais devant les pianos, avec en premier Bernard Loiseau (qui m'avait offert le guide culinaire Escoffier), puis Bocuse et Robuchon grâce a des voyages gastronomique ou les grands chefs se retrouvaient. 


j'ai découvert avec ces grand hommes qu'ils étaient des homme exceptionnels qui avaient appris, qui avaient à cœur de transmettre, et de faire faire plaisir. je séparerais ce qui se passait dans les cuisines de ce qui se passait en salle d'une coté, il y avait la noblesse du cœur du partage et dans la salle une fausse noblesse de l'apparence . Loiseau en parlait souvent et n'aimait pas ce système dans lequel il se sentait prit au piège. 


ton petit fils a dut t'en parler, Dans la très grande majorité des restaurants aujourd'hui, la cuisine se résume a acheter chez Metro des produits en poudre, des produits industriels et des desserts surgelés, et le cuisto est le portier du micro-ondes. les frigos où s'accumulent les produits sans règle d'hygiène, la congélation de produits promotionnels "en dates limites".....


La salade est un produit qui permet d'en savoir beaucoup sur un restaurant, en sachet ou fraiche voir défraichie, et plus encore, l'huile et le vinaigre, le plus souvent déjà prête, mais la qualité de l'huile qui sur la table est souvent rance, le vinaigre premier prix, et le sel mélangé de riz, la moutarde grumeleuse a force de mélanger le dessus qui a séché. 


heureusement, il reste des restaurants dignes de ce nom. et je ne doute pas que ton petit fils est l'un d'en eux !