LES ALIMENTS déshydratés

[Fersen]

Quelqu'un sait-il comment on procède pour déshydrater les fruits et légumes ?


Comme je suis un goujat qui ne cesse de poser des questions, savez vous, en même temps, combien de temps se conservent ces petites choses en voyage ?

[delphinus]

J'ai une machine pour faire des emballages sous vide, ça permet déjà une conservation sur plusieurs jours, même pour de la viande fraîche. Si j'y mets des légumes déshydratés, ça devrait tenir des mois  !!


Comment fait-on ?

[Henri]

Pour cela, il faut une petite machine, genre yaourtière, pas très chère.
Voici la recette :


Préparation :
Utilisez des fruits frais et mûrs.
Une fois que vous commencerez le traitement des fruits, procédez rapidement pour éviter la détérioration.
Lavez bien les fruits. Enlevez tout défaut ou endroit abîmé.
Coupez en tranches de 6 mm ou en rondelles, en quartier ou en deux. Une moulinette ou un robot peuvent accélérer cette étape.

Pré-traitement (facultatif) :
Plusieurs options sont énumérées ci-dessous.
Vous pouvez faire des essais et trouver la méthode qui vous convient le mieux.
Bien stocker permet de conserver de manière optimale.

Le pré-traitement est une étape qui aide a ralentir la croissance des enzymes. Celle-ci entraine une modification indésirable de la couleur et du goût des fruits.

Pré-traitements naturels :
- blanchir au jus de citron ou d'ananas (méthode la plus courante).
Faites tremper le fruit coupé dans l'un de ces deux jus pendant environ 2 minutes.
Placez ensuite les morceaux de fruit directement sur les plateaux.
Vous pouvez aussi passer le fruit trempé dans de la noix de coco, du miel, des épices, ou de la cannelle avant de les déposer sur les plateaux.

- blanchir au sirop. Ce procédé aide a conserver la couleur des pommes, abricots, brugnons, figues, pêches, prunes et poires.
Le procédé résulte en un fruit confit au gout plus sucré.
Mélangez 1 tasse de sucre, 1 tasse de sirop de maïs et 2 tasses d'eau dans une grande casserole épaisse.
Ajoutez 1 livre et demie de fruit coupé.
Portez a ébullition, puis retirez du feu et laisser reposer 35 minutes.
Ne mélangez pas pendant que le fruit attend, cela abîmerait les fruits et entraînerait la perte de jus.
Égouttez et rincez légèrement a l'eau, puis placez les aliments a sécher sur les plateaux.

- blanchir à l'eau. Ce procédé aide a faire s'ouvrir la peau huileuse ou épaisse de fruits tels que raisins, pruneaux, prunes, cerises, figues et certaines baies.
En forçant la peau extérieure a s'ouvrir, il en résulte un séchage plus rapide et plus uniforme.
Le pelage des fruits est un choix personnel. La peau augmente le temps de séchage, mais la peau est une partie du fruit à haute valeur nutritive.

Conseils :
Faites des tranches d'environ 6 mm d'épaisseur.
N'entassez pas les fruits les uns au dessus des autres dans le déshydrateur.
Ne remplissez pas complètement les plateaux, laissez de la place pour que l'air puisse circuler..
Egouttez et séchez légèrement les fruits avec un linge avant de les placer sur les plateaux ceci aide a accélérer le séchage.
Placez une mousseline sur le plateau pour empêcher les petits fruits de coller ou de tomber à travers.
Laissez refroidir les fruits avant de vérifier leur séchage.
Les fruits doivent être souples et comme du cuir, sans plaques d'humidité, pas cassants et durs.
Les fruits sur-séchés n'ont pas bon goût, ne se conservent pas aussi bien et ont moins de valeur nutritive que les fruits séchés correctement.
Ceux-ci devraient avoir environ 15% d'humidité et être pliables et comme du cuir au toucher.
Un bon test de la déshydratation consiste a déchirer un morceau de fruit pour voir si de l'humidité se forme a la déchirure. Si oui, le fruit n'est pas tout a fait sec. Si il n'y a pas de perles d'humidité, alors le fruit est sec.

[Henri]

voici la recette pour les viandes et poissons :


La viande et le poisson peuvent être séchés par deux différentes méthodes.

La viande "jerky" a savoir traitée sans être cuite auparavant, donne des viandes dures a mâcher mais au goût excellent.
La viande est trempée dans une marinade a base de sel, puis séchée.

Ou alors la viande et le poisson séchés peuvent être cuits avant le séchage.
Une cuisson correcte devrait tuer les bactéries présentes dans la viande et le poisson cru avant de les sécher.
La viande et le poisson séchés peuvent servir aux ragouts, aux plats a la Stroganoff, ou pour la pâte a sandwich.

Le faible poids de la viande séchée en fait un aliment idéal à emporter en camping ou pour les randonnées sac au dos.

La viande et le poisson séchés peuvent être reconstitués en y ajoutant de l'eau, puis servir a de nombreuses recettes.

La viande à sécher doit être maigre avec aussi peu de gras que possible. Le gras s'abimera pendant le stockage.
Le steak est un excellent choix pour faire du "jerky". Celui-ci n'étant pas cuit, il sera dur a mâcher une fois séché.

La viande pour des ragouts ou la pâte à sandwichs doit être de premier choix et tendre. Tout le gras doit être enlevé.
On peut se servir de restes de rôtis ou de steak, ou cuire la viande spécialement pour le séchage.
Les restes de dinde font d'excellent casse-croute plus tard.
Le poisson devra être aussi frais que possible.

[MINA]

j'ai trouvé un lien intéressant, c'est un texte réalisé par un professeur sur les méthodes de conservation, il n'y a que trois pages et c'est très instructif :  http://www.lycee-hotelier-adumas.com/docpdf/pedagogie/conservation.pdf

[TIVELLA]

Bonjour,

Nous utilisons depuis peu un déshydrateur

C'est facile, pratique et pas trop cher... seul petit inconvénient, le temps de déshydratation

Nous avons testé la réhydratation dans un plat cuisiné, nous y  avons incorporé : rondelles de citron, quartiers de tomates et champignons des bois cueillis cet automne (secs, à même le jus).

Il paraît que l'on peut même déshydrater de la viande et du poisson, mais là... je ne sais pas si nous prendrons le risque

Les produits peuvent-être consommés secs, pour le 10 heures du mat, si j'mange pas un truc, j'vais.... ou en friandises à apéro.
ou réhydratés avant ou après incorporation dans des plats.

Expérimentations à suivre...

[Henri]

N'as tu jamais mangé de poisson séché ou de viande séchée... ben c'est la même chose, sauf que c'est déshydraté à l'air libre 

[TIVELLA]

Bonjour,

Nous utilisons depuis peu un déshydrateur

C'est facile, pratique et pas trop cher... seul petit inconvénient, le temps de déshydratation

Nous avons testé la réhydratation dans un plat cuisiné, nous y  avons incorporé : rondelles de citron, quartiers de tomates et champignons des bois cueillis cet automne (secs, à même le jus).

Il paraît que l'on peut même déshydrater de la viande et du poisson, mais là... je ne sais pas si nous prendrons le risque

Les produits peuvent-être consommés secs, pour le 10 heures du mat, si j'mange pas un truc, j'vais.... ou en friandises à apéro.
ou réhydratés avant ou après incorporation dans des plats.

Expérimentations à suivre...

[Henri]

N'as tu jamais mangé de poisson séché ou de viande séchée... ben c'est la même chose, sauf que c'est déshydraté à l'air libre 

[TIVELLA]

On pense aux crevettes roses comme appât pour la pêche, ça marche super en surgelé donc à voir après réhydratation, on peut en avoir pas mal d'avance