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Magret sèché
Publié : mar. 17 nov. 2015, 8:32 pm
par elie
salut perso mes poisons que peche je fait des filets et je les fumes (mulets bars maigres etc) c est aussi bon que du saumon et pour l'aperot hummm |
Magret sèché
Publié : jeu. 19 nov. 2015, 12:23 am
par Pietje.scramouille
En Mauritanie je sèchait/conservait les filets de sardines (taille XXXL comme au Sénégal ou sud Maroc +/- 20cm ) dans du sel ( 12 h suffisent largement ) ensuite pour faire du ti boudienne c'était grandiose ... |
Magret sèché
Publié : sam. 09 mai 2020, 12:52 am
par northman
je sèche mon canard et du filet mignon régulièrement, je prépare e magret , le gras vers la planche a découper, j'enlève le gras qui dépasse sur les cotés, dans un plat a fond percé je pose mon magret sur un lit de gros sel et je le recouvre de gros sel, le plat a fond percé est dans un plat plus grand, mettre une cale pour que'il ne repose pas au fond, 30 heures au frais, rinçage et séchage au torchon, roulé dans du poivre concassé( ne pas pleurer le poivre), puis dans un linge propre, mis a sécher au frigo ventilé sur une grille, le temps de salage est plus court pour le porc, environ 14 heures, on attaque après 6 semaines minimum, on aime bien sec sec  . la qualité est importante pour la viande , le poivre et le sel. le sel est passé au four a l'issu pour être reutilisé( vraiment très peu de perte) |
Magret sèché
Publié : sam. 09 mai 2020, 2:52 am
par northman
je sèche mon canard et du filet mignon régulièrement, je prépare e magret , le gras vers la planche a découper, j'enlève le gras qui dépasse sur les cotés, dans un plat a fond percé je pose mon magret sur un lit de gros sel et je le recouvre de gros sel, le plat a fond percé est dans un plat plus grand, mettre une cale pour que'il ne repose pas au fond, 30 heures au frais, rinçage et séchage au torchon, roulé dans du poivre concassé( ne pas pleurer le poivre), puis dans un linge propre, mis a sécher au frigo ventilé sur une grille, le temps de salage est plus court pour le porc, environ 14 heures, on attaque après 6 semaines minimum, on aime bien sec sec  . la qualité est importante pour la viande , le poivre et le sel. le sel est passé au four a l'issu pour être reutilisé( vraiment très peu de perte) |