Magret sèché

[ninix]

15 jours après le canard était toujours vivant (Robert Lamoureux)

[Raynald]

dalchmad a écrit:

Raynald a écrit:                 Raynald.. Pourquoi faire sécher les canards, n'est-il pas plus simple d'emmener les canards vivants

 Holala!! j'imagine... des canards dans la cabine..  et une mauvaise mer là dessus, patinage, glissades et maquillage assurés...
Sans compter l'odeur !!!

[ROGER]

Mes deux préférés :

 1 - MAGRET AU SEL

Etaler une couche de gros sel dans une terrine
Y placer le magret et le recouvrir de gros sel
Mettre au frigo pendant 36 H
Laver, essuyer et enlever la peau
Recouvrir de baies roses et de poivre concassé
(ou herbes de Provence)
Rouler dans un torchon (ou film alimentaire)
Remettre au frigo pendant 24 H

Pour déguster, tailler en très fines tranches

Idéal à l'apéritif


 2 - SAUMON GRAVELAX à l' ANETH

Pour 6 personnes. Prêt en 20mn + 24H de macération.

Otez toutes les arêtes sur un filet de saumon frais d'environ 800g avec la peau, puis coupez-le en 2 morceaux identiques. Mélangez 110g de gros sel, 125g de sucre cristallisé et 1 cuiller à café de poivre concassé.
Placez les demi-filets côte à côte dans un plat, côté peau dessous.
Recouvrez du mélange. Parsemez un bouquet d'aneth. Couvrez. Réservez 12H au réfrigérateur.

Egouttez, éliminez l'aneth et grattez le surplus de sel. Parsemez chaque demi-filet d'un nouveau bouquet d'aneth. Mettez les demi-filets l'un contre l'autre, chair contre chair. Enveloppez dans un film alimentaire. Réservez 12H au réfrigérateur.
Servez coupé en biais en tranches fines.
Option :  Accompagnez d'une mayonnaise à la moutarde douce et à l'aneth.

Tchin   tchin ! ! !

Amicalement
Roger

[30daniel]

pour les magrets j'ai une autre préparation un ptitiroire du gros sel  un lit au fond bien douillet y allonger le magret en le carrassent doucement , recouvrir pour qu'il n'est pas froid avec du gros sel couvrir la boite et patienter 3 jours voir 4 le sortir l'essuyer, on peut le laisser plus,mais attention plus il reste plus il est salé, conservation très longue et en fines tranches ave le pastis. Ca ressemble à du jambon cru 

[Flyer]

Attendez un peu que Swadoune arrive, il va nous recomposer la recette à sa façon !!

[SUSYLOU]

Roger enlève la peau au bout de 36 h
30Daniel n'en parle pas

Peut-on l'enlever dés le début du salage ou la laisse t-on volontairement pour "freiner " le sel

Onsss se bouge pour les réponses les magrets m'attendent  .Erci beaucoup

[SUSYLOU]

Oups j'ai mal lu Jef aussi laisse la peau et je pense qu'il la retire avant de poivrer

[30daniel]

sur le jambon cru la couenne reste en place pourquoi pas sur le canard??? mais tu peux l'enlever c'est  un choix perso  

[ROGER]

Pour le saumon : un des avantages de laisser la peau, est que c'est plus facile à découper en  fines lamelles au moment de déguster . . . hummmmm ! ! ! 

Pour le magret : j'enlève la peau avant tout traitement  ---> salage uniforme !

OK ?  comprendo ?

[SUSYLOU]

Yes envoyer echantillon Stop pour test Stop
Un magret suffira Stop
pour le saumon:un individu de 5kg maxi pêché en baie du Mt St Michel Stop
Merci Stop