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Magret sèché
Publié : lun. 09 janv. 2012, 2:02 am
par ninix
15 jours après le canard était toujours vivant (Robert Lamoureux) |
Magret sèché
Publié : mar. 10 janv. 2012, 2:32 pm
par ROGER
Mes deux préférés :
1 - MAGRET AU SEL
Etaler une couche de gros sel dans une terrine Y placer le magret et le recouvrir de gros sel Mettre au frigo pendant 36 H Laver, essuyer et enlever la peau Recouvrir de baies roses et de poivre concassé (ou herbes de Provence) Rouler dans un torchon (ou film alimentaire) Remettre au frigo pendant 24 H
Pour déguster, tailler en très fines tranches
Idéal à l'apéritif
2 - SAUMON GRAVELAX à l' ANETH
Pour 6 personnes. Prêt en 20mn + 24H de macération.
Otez toutes les arêtes sur un filet de saumon frais d'environ 800g avec la peau, puis coupez-le en 2 morceaux identiques. Mélangez 110g de gros sel, 125g de sucre cristallisé et 1 cuiller à café de poivre concassé. Placez les demi-filets côte à côte dans un plat, côté peau dessous. Recouvrez du mélange. Parsemez un bouquet d'aneth. Couvrez. Réservez 12H au réfrigérateur.
Egouttez, éliminez l'aneth et grattez le surplus de sel. Parsemez chaque demi-filet d'un nouveau bouquet d'aneth. Mettez les demi-filets l'un contre l'autre, chair contre chair. Enveloppez dans un film alimentaire. Réservez 12H au réfrigérateur. Servez coupé en biais en tranches fines. Option : Accompagnez d'une mayonnaise à la moutarde douce et à l'aneth.
Tchin tchin ! ! !
Amicalement Roger |
Magret sèché
Publié : mer. 13 mars 2013, 11:27 am
par 30daniel
pour les magrets j'ai une autre préparation un ptitiroire du gros sel un lit au fond bien douillet y allonger le magret en le carrassent doucement , recouvrir pour qu'il n'est pas froid avec du gros sel couvrir la boite et patienter 3 jours voir 4 le sortir l'essuyer, on peut le laisser plus,mais attention plus il reste plus il est salé, conservation très longue et en fines tranches ave le pastis. Ca ressemble à du jambon cru |
Magret sèché
Publié : mer. 13 mars 2013, 12:53 pm
par Flyer
Attendez un peu que Swadoune arrive, il va nous recomposer la recette à sa façon !! |
Magret sèché
Publié : ven. 29 mars 2013, 2:09 pm
par SUSYLOU
Roger enlève la peau au bout de 36 h 30Daniel n'en parle pas
Peut-on l'enlever dés le début du salage ou la laisse t-on volontairement pour "freiner " le sel
Onsss se bouge pour les réponses les magrets m'attendent .Erci beaucoup |
Magret sèché
Publié : ven. 29 mars 2013, 2:13 pm
par SUSYLOU
Oups j'ai mal lu Jef aussi laisse la peau et je pense qu'il la retire avant de poivrer |
Magret sèché
Publié : ven. 29 mars 2013, 3:45 pm
par 30daniel
sur le jambon cru la couenne reste en place pourquoi pas sur le canard??? mais tu peux l'enlever c'est un choix perso |
Magret sèché
Publié : ven. 29 mars 2013, 3:47 pm
par ROGER
Pour le saumon : un des avantages de laisser la peau, est que c'est plus facile à découper en fines lamelles au moment de déguster . . . hummmmm ! ! !
Pour le magret : j'enlève la peau avant tout traitement ---> salage uniforme !
OK ? comprendo ? |
Magret sèché
Publié : ven. 29 mars 2013, 3:55 pm
par SUSYLOU
Yes envoyer echantillon Stop pour test Stop Un magret suffira Stop pour le saumon:un individu de 5kg maxi pêché en baie du Mt St Michel Stop Merci Stop |