Magret sèché
Publié : ven. 28 nov. 2014, 12:44 am
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Magret sèché
Publié : ven. 28 nov. 2014, 1:44 am
Magret sèché
Publié : ven. 28 nov. 2014, 11:45 am
En plus Bon Appétit a tous .
Magret sèché
Publié : ven. 28 nov. 2014, 12:36 pm
Que se passe-t-il ?
Il est passé aux pates sans sel ?
Magret sèché
Publié : sam. 06 déc. 2014, 10:47 pm
SAUMON GRAVELAX à l' ANETH
Pour 6 personnes. Prêt en 20mn + 24H de macération.
Ôtez toutes les arêtes sur un filet de saumon frais d'environ 800g avec la peau, puis coupez-le en 2 morceaux identiques. Mélangez 110g de gros sel, 125g de sucre cristallisé et 1 cuiller à café de poivre concassé. Placez les demi-filets côte à côte dans un plat, côté peau dessous.
Recouvrez du mélange. Parsemez un bouquet d'aneth. Couvrez. Réservez 12H au réfrigérateur.
Égouttez, éliminez l'aneth et grattez le surplus de sel. Parsemez chaque demi-filet d'un nouveau bouquet d'aneth. Mettez les demi-filets l'un contre l'autre, chair contre chair. Enveloppez dans un film alimentaire. Réservez 12H au réfrigérateur.
Servez coupé en biais, en tranches fines.
Idéal en tapas à l'apéro !
Amicalement
Roger
Magret sèché
Publié : sam. 06 déc. 2014, 11:11 pm
Saluta
Magret sèché
Publié : dim. 07 déc. 2014, 2:03 pm
Je suis un inconditionnel, depuis que j'ai découvert ça il y a une dizaine d'années. J'ai même abandonné le saumon fumé, que je trouve moins bon en comparaison.
Méthode un peu différente, mais dans les détails:
- 2 pavés de saumon, de même taille ou 2 filets entiers, soigneusement désarêtés
- préparer un mélange de 3 c. à soupe de gros sel, 3 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de mélange pour moulin à poivre (poivre blanc, noir, baies rouges, graines de coriandre; selon la quantité de saumon, renouveler l'opération si nécessaire, ça se conserve sans pb, ça resservira une autre fois) écraser le tout au pilon, ou passer au blender, de façon à obtenir une poudre grossière. Certains ajoutent un peu de vodka ou d'aquavit, mais, à mon avis, ça ne change pas grand chose.
- enduire généreusement les tranches de saumon, côté chair
- ajouter une bonne dose d'aneth ciselé
- reconstituer le poisson, avec la peau à l'extérieur, et envelopper de plusieurs tours de papier alu; percer, à la fourchette, ou avec une pointe de couteau, quelques trous aux extrémités
- mettre dans un récipient, avec une planchette et des poids dessus, au frigo, pendant 48 heures (il faut que le saumon soit "cuit") en retournant les blocs régulièrement et en éliminant le liquide qui a coulé
- rincer à l'eau courante, en grattant avec le dos d'un couteau
- sécher, et avec un couteau à fileter, éliminer la peau. Puis couper en tranches perpendiculaires à l'emplacement de la peau que vous venez d'ôter (pendant longtemps, j'ai coupé en tranches fines, comme pour un saumon fumé, mais c'est meilleur avec des tranches un peu plus épaisses - genre 3 mm)
- disposer dans un plat et badigeonner d'une sauce à base de citron vert et de bonne huile d'olive (on peut ajouter, selon le goût, un peu de moutarde douce, de wasabi, etc...)
- laisser si possible mariner encore quelques heures, parsemer de pluches d'aneth, de ciboulettes de poivre du moulin, au choix
- servir avec du pain de campagne grillé avec du beurre (demi-sel, bien sûr!!)... un vrai délice
- on peu encore améliorer la recette, en ajoutant un peu de chair de crabe, ou quelques coquilles St Jacques finement émincées
Magret sèché
Publié : dim. 07 déc. 2014, 7:56 pm
Merci Roger, merci pupuce35,j'ai les glandes salivaires en ébullition !
Amicalement
Jean-Claude
Magret sèché
Publié : dim. 07 déc. 2014, 8:56 pm
Merci Roger, merci pupuce35,j'ai les glandes salivaires en ébullition !
Amicalement
Jean-Claude
Magret sèché
Publié : mar. 09 déc. 2014, 12:59 pm