Salaison et fumage.
Publié : jeu. 16 déc. 2021, 11:31 am
A bord c'est le lieu idéal pour le séchage, le salage et le fumage. le sel est a volonté et facile a faire si on en a plus
Je suis un grand fan des salaisons, et ma technique est on ne peut plus simple. pour les viandes bouillies, je les met en saumure pour obtenir un viande tendre et goûteuse a la cuisson. C'est le 1/2 sel traditionnel, la viande peut séjourner dans la saumure longtemps, il faut juste la faire dessaler 24h pour la faire cuire
Pour le reste, c'est au sel pour retirer l'eau que contient la viande, le poisson et le conserver, pour le séchage, je le fait au froid en plein vent sans soleil, et ensuite, je le fume a froid avec une fumée froide et humide. <20°C, La viande se conserve des mois sans le moindre soucis, enfin si on arrive à résisté au fait de grignoter.
Pour avoir fait des essais avec de la viande de qualité, et de la viande F1 (pleine d'eau pour le commerce), le résultat est absolument identique, on peut tout faire en salaison, durant l'hiver, je passe pas moins de 200kg de viande pour l'année ce qui me donne environ 75 kg de produit fini.
Voici de nombreuses années que je passe mes hivers a faire mes jambons et mes salaisons. J'ai eu pas mal de perte au début, et j'ai augmenté mes temps de salages et changé la méthode de fumage que je réalisé en plus passages au fumoir durant 8h, pour modifier la dureté du fumage, je met plus ou moins d'eau dans le fumoir.
Le poisson est très intéressant a fumer, je le sale 1h, puis je le rince, je le fait sécher et je le passé au fumoir avec de la sciure bois de hêtre a une température inférieure à 20° pour qu'il ne sue pas.
Mon saumon pour Noël est prêt. Mais ça fonctionne avec tous les poissons.
On peut faire un fumoir avec n'importe quoi, même en bois, un vieux placard, des boites de conserves... le principe et toujours le même, la sciure produit une fumée épaisse a l'intérieure et sort à l'autre extrémité, il faut juste pouvoir régler l'entrée d'air et la sortie de la fumée.
Plus la fumée est humide et plus elle pénètre dans la viande.
Pourquoi c'est si simple?
Il n'existe pas de temps de salage maximum, il juste faut compter 24h par cm et pour 250g au minimum. Après le sel peut etre un moyen de conserver le poisson ou la viande (et il est même réutilisable pour saler d'autres viande).
idem pour la saumure, c'est un moyen de conservation, ll faut juste faire dessaler avant d'utiliser la viande.
le séchage a l'air libre est plus délicat, il faut qu'il fasse froid et que le temps soit très sec, le séchage au soleil ne donne pas de bon résultat avec les viandes a titre personnel, je ne l'utilise que dans le but de fumer les viandes fines, magret, ou poisson.
Pour le fumage, on compte en cycle, un cycle etant en général de 8h pour conserver des aliments, on peut n'en faire qu'un si on apprécie un fumage léger, 2 en moyenne, jusqu'à 3 si on aime le gout fumé très prononcé.
il existe aussi un fumage a chaud, que je n'utilise pas.
Sur la photo, on peut voir ce qui ressemble a des rôtis, en fait ce sont des roulés de filets de porc avec des épices et du poivre au centre que j'ai reconstitué et ficelé avant de les passer au sel, puis les fumer. tout est fait maison.
On retrouve aussi du canard, des saucissons et fumés, un filet mignon séché et fumé, du lard 1/2 sel, et du lard fumé, ils sont installés dans un réfrigérateur a froid ventilé a une température de 7°C . ils ont été présenté pour la photo, mais vont repartir dans leur torchons pour attendre d'etre dégustés,
